Processi Industriali

VINIFICAZIONE
fermentazione primaria
E ‘la fase più importante e decisiva per il successo di un vino.
La temperatura in questa fase deve essere il più costante possibile, ma non superiore a 26 ° C per la vinificazione in rosso e 20 ° C per quella bianca. Ci dovrebbe essere una adeguata ventilazione di questa stanza dentro la cantina con aria interna da sotto (nel caso, utilizzando la ventilazione forzata) per eliminare l’anidride carbonica sviluppata dal processo di fermentazione (circa 40.000 litri di CO2 per tonnellata).

fermentazione secondaria e invecchiamento
Questo processo richiede una maggiore attenzione nella progettazione dei sistemi di controllo del microclima interno. La fermentazione secondaria avviene di solito in o in recipienti di grandi dimensioni in acciaio inox con un volume di svariati metri cubi, o in fusti di rovere, a seconda degli obiettivi dei viticoltori. Se l’affinamento avviene in botti di legno, grazie alla permeabilità del contenitore, è necessario creare un continuo scambio dal vino e l’ambiente. In questo caso diventa necessario garantire un livello di umidità relativa a circa 80-85%, una temperatura di 10-11 ° C per i bianchi e 12-14 ° C per il rosso, l’aria a velocità costante non superiore a 1 m/sec e una valore di illuminamento medio locale fino a 250-300 lux.
In una cantina o azienda, è importante per monitorare temperatura, umidità, intensità di radiazione, velocità di aria e di anidride carbonica (CO2) i livelli durante la fermentazione e affinamento l’invio di un avviso quando questi parametri non superino determinati valori.